КУЛИНАРИЯ
- Свеклу для борща подготавливают двумя способами.
- П е р в ы й способ - свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды.
- Свекла, тушеная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус добавляют в нее за 10 минут до окончания тушения.
- При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева.
- После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.
- В т о р о й способ - свеклу варят целиком, очищенной или неочищенной, в последнем случае после варки свеклу очищают от кожи.
- Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, добавляют в нее уксус, пассерованный томат-пюре и доводят до кипения.
- В борщ свеклу кладут одновременно с пассерованными овощами.
- Морковь, лук репчатый шинкуют и пассеруют, петрушку (корень) кладут не пассерованными одновременно со свеклой.
- Свежую белокочанную капусту шинкуют.
- Квашеную капусту для борща тушат так же как и для щей, можно тушить ее в месте со свеклой.
- Продукты закладывают в борщ в следующей порядке.
- Сначала в кипящий бульон или воду кладут свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности.
- Затем добавляют подготовленную свеклу, пассерованые коренья, лук и варят 10-15 минут, после чего борщ заправляют сахаром, солью, если требуется, уксусом и доводят до кипения.
- При изготовлении борща с квашеной капустой ее кладут в бульон в тушеном виде одновременно со свеклой.
- Борщ отпускаю со сметанной.
- Свекла 200 г.,
Капуста свежая или квашеная (130 г) 150 г.,
Морковь 50 г.,
Петрушка 13 г.,
Лук репчатый 50 г.,
Томат-пюре 30 г.,
Сало свиное топленное 20 г.,
Сахар 6 г.,
Уксус 3%-ный 16 мл.,
Сметана 20 г.,
Соль и специи по вкусу.,
- Грудинку (кость предварительно удаляют) нарубают вмести с хрящами кусочками по 25-30 г (из расчета 3-4 кусочка на порцию), кладут в котел, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену.
- Затем кладут предварительно замоченный в воде рис, пассерованный лук и доводят до готовности.
- После этого заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3-5 минут.
- Отпускают харчо в глубоких тарелках или суповых мисках.
- Консистенция более густая, чем обычного рисового супа.
- Раскладка указана на порцию, выход 450 г.
- Говядина или баранина (грудинка) - 200 г
Рис - 25 г
Жир животный - 10 г
Лук репчатый - 30 г
Чеснок - 3 г
Томат-пюре - 10 г
Ткемали (соус) - 12 г
Сушеная зелень (хмели-сунели) 0., 4 г
Специи
Красный стручковый перец
Зелень свежая (кинза) - 10 г.,
